C’era una volta il budello naturale e oggi c’è un Consorzio che lo tutela

di Pier Luigi Roncaglia

Il giorno 19 Gennaio 2001 si è costituito a Modena il "Consorzio per la tutela del budello naturale".

I principali produttori di questo involucro, fondamentale per la realizzazione dei prodotti di salumeria legati alla tradizione italiana, si sono riuniti in un Consorzio.

Tra i prodotti tipici della salumeria italiana troviamo numerosi esempi di salumi il cui nome deriva direttamente dal tipo di budello naturale utilizzato.

La Bondiola, il salame Gentile, il Crespone e la Filetta sono alcuni esempi di come i prodotti abbiano ereditato il nome proprio dall’involucro derivante da parti di animali opportunamente trattate e quindi assolutamente naturali.

In un periodo di poca chiarezza, in cui da una settimana all’altra un settore di produzione può essere fortemente penalizzato anche solo a titolo precauzionale, alcune decine di produttori di involucri naturali per salumi si sono riuniti per costituire un "Consorzio per la tutela del budello naturale", non solo per salvaguardare il settore ma anche per dare informazioni corrette al consumatore e soprattutto per salvaguardare i prodotti della salumeria italiana legati alla tradizione.

Il Consorzio si pone delle finalità ambiziose e in primo luogo si prefigge di valorizzare la lavorazione e la commercializzazione del budello naturale nella produzione degli insaccati di carne.

Un altro degli scopi principali è quello di promuovere, sviluppare e stimolare studi di ricerca scientifica per migliorare costantemente la qualità del budello naturale e dei salumi, finalizzati alla migliore tutela ed informazione dei consumatori.

A tale proposito approfondire le conoscenze su porosità, tenacità, pieghevolezza, elasticità e aderenza alla massa insaccata non può che servire alle aziende del settore, alle aziende che costruiscono macchine insaccatrici e ai salumifici per evidenziare le differenze con gli involucri sintetici e ribadire che i prodotti tipici della tradizione salumiera italiana sono di qualità indiscussa perché insaccati in budelli naturali.

Un capitolo importante riguarda la storia del "Budello naturale" vista come strumento di approfondimento degli usi e delle consuetudini, importanti se uniti alle conoscenze scientifiche attuali.

La valorizzazione del budello naturale nell’ambientazione biologica e nei contesti DOP e IGP sarà senza dubbio uno degli scopi principali del "Consorzio per la tutela del budello naturale", visto che i prodotti che derivano dall’agricoltura biologica e i prodotti tutelati dai marchi dell’Unione Europea vantano storia, tradizione e legami al territorio, proprio come gli involucri naturali. Inoltre:

• evidenziare le differenze organolettiche e sensoriali negli insaccati prodotti con budelli di differente provenienza animale da quelli prodotti con involucri "artificiali";

• sensibilizzare Istituzioni, Enti e Associazioni, sull’utilizzo e la tutela del budello naturale, anche sottoscrivendo accordi di collaborazione;

• favorire, estendere, finalizzare la divulgazione di comunicazioni e relazioni informative attraverso la stampa specializzata;

• promuovere presso i produttori di salumi e i consumatori finali, sul mercato nazionale i prodotti e sistemi di produzione delle imprese consorziate, favorendo la loro partecipazione a manifestazioni fieristiche, mostre, meeting e ad altre iniziative promozionali;

• favorire e coordinare la partecipazione delle imprese consorziate a iniziative finalizzate alla promozione sui mercati esteri, attraverso l’adesione a Consorzi per l’export;

• promuovere iniziative atte a ridurre i costi sostenuti dalle imprese consorziate per l’acquisto e la lavorazione del budello naturale;

• promuovere la creazione di marchi di qualità, l’adozione di sistemi di produzione, la certificazione di qualità;

• favorire l’organizzazione e la partecipazione a iniziative di formazione imprenditoriale e aggiornamento professionale.

Appare evidente che avendo fissato obiettivi ambiziosi, e rappresentando in modo così corposo la categoria dei produttori di budello naturale, i soci fondatori di questo Consorzio hanno le idee molto chiare per riuscire a collocare il budello naturale nella giusta posizione di rilievo nelle produzioni tradizionali della salumeria italiana.

Il neo presidente del Consorzio, Claudio Vandini, ha dichiarato di volersi impegnare per la concreta valorizzazione del comparto produttivo dei budelli naturali e si è detto fiducioso del fatto che informando in modo corretto i consumatori si possa fare chiarezza sull’importanza della salvaguardia delle tradizioni della salumeria italiana.

I due vicepresidenti, Borsari Giuliano e Abati Pier Paolo rappresentano due generazioni di produttori di budello naturale ed essendo stati eletti dai soci fondatori saranno senz’altro in grado di raccogliere i suggerimenti dei consorziati per fare in modo che tale esperienza ed innovazione contribuiscano alla crescita del settore di lavorazione dei budelli naturali.

Il primo Comitato Direttivo risulta così composto:

• presidente: Vandini Claudio

• vicepresidenti: Borsari Giuliano, Abati Pier Paolo

• componenti: Budri Ennio, Poggi Alessandro, Giusti Massimiliano, Bizziocchi Giovanni, Natalini PierLuigi, Blanga Davids, Bailo Paola, Colombo Massimo, Benati Marco, Polis Pierluigi, Alberghini Angelo, Riccobono Antonino.

Da domani non si potrà più dire "c’era una volta il budello" naturale ma si conoscerà meglio il motivo per cui per ottenere un culatello, un salame gentile o uno zampone preparato in modo tradizionale, sia così importante utilizzare budelli di tipo naturale.

Dott. Pier Luigi Roncaglia